La cuisine du Sud est basée essentiellement sur une cuisine à l’huile d’olive, c’est peut-être ce qui la rend si douce, avec des cuissons longues et mitonnées de petits légumes. Le produit brut du poisson ou légume est valorisé par un trait d’huile d’olive.
Mais encore faut-il s’y reconnaître dans les mentions. La mention « huile d’olive de France » signifie que l’huile d’olive est issue exclusivement d’olives récoltées en France et extraite en France dans les départements oléicoles du Sud : des Alpes de Haute-Provence jusqu’au Pyrénées-Orientales.
Les huiles d’olive sont classées par famille de goûts, leurs arômes étant variés (plus d’infos en bas de l’article) subtil à intense, à vous de choisir.
Voici donc une recette de saison autour de l’huile d’olive, une tarte tatin de tomates cerises et cerises de producteurs locaux, recette avec l’AOP Huile de Provence proposée par le chef Hugues Marrec, de l’Auberge de la Camarette à Pernes les Fontaines dans le Vaucluse.
Recette tatin de tomates et cerises caramélisées au miel et mousse de mozarella
dans votre panier du marché
- 200 gr de mozarella artisanale
- 30 gr d’huile d’olive au goût intense
- 20 cl de crème entière
- 10 cl de lait
- 1 branche de basilic frais
- piment d’espelette
- 250 gr de tomates cerises
- 125 gr de cerises
- 40 gr de miel
- 40 gr de vinaigre balsamique blanc + 1 cl
- 1 pâte feuilletée
Commencez par préparer la mousse de mozarella, en faisant chauffer le lait, la crème, puis le basilic, un peu de sel et de piment d’Espelette. Incorporez la mozarella émiettée au mélange crème/lait, ajoutez l’huile d’olive et 1 cl vinaigre. Passez au blender l’ensemble, puis au tamis avant de mettre dans le siphon. Conservez au frais 1 heure au moins.
Préchauffez le four à 180°c et réaliser votre caramel avec le miel et le reste de vinaigre. Disposez dans un plat allant au four.
Ne reste plus qu’à présenter vos tomates cerises et cerises burlat sur le caramel et pour recouvrir avec votre pâte feuilletée. Faire cuire à 180°c pendant 20 mn.
Le tatin de tomate et cerises se sert tiède.
Des goûts et des huiles
Du goût subtil, au goût intense ou à l’ancienne … chaque huile d’olive s’accommodera avec différents types de plats, voici un petit résumé de la typicité de chaque famille.
Huile au goût intense
Huile extraite d’olives fraîches, récoltées en cours de maturité. Végétales et herbacées elles vont très bien avec féculents, poissons gras, viandes.
Huile au goût subtil
Huile d’olive extraite d’olives fraîches, plus douce aux arômes de fruits secs ou murs et de notes végétales à privilégier sur des poissons, légumes crus et cuits et desserts.
Huile au goût à l’ancienne
Les olives sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours avant d’en extraire l’huile. Plus sur des arômes de cacao, champignon, sans amertume, elles trouvent leur place sur des gibiers, salades vertes crustacés.
source : France Olive
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