La Mozzarella est le fromage le plus consommé au monde. On la retrouve dans la cuisine méditerranéenne, c’est l’ingrédient phare qui habille vos pizzas et donne un air de vacances à l’apéritif. Si la Mozzarella fait fondre vos palais, elle est souvent insipide et pas digne d’en porter le nom ! Alors où trouver une vraie Mozzarella artisanale en PACA ?

Je vous emmène à 2 pas de Marseille, sur Aix en Provence pour découvrir la seule Mozzarella artisanale italienne fabriqué en France.

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Rendez-vous à la Fromagerie Castellano à Aix en Provence, sur la route de Berre pour découvrir la meilleure et la vraie Mozzarella artisanale made in Provence.

Mozzarella artisanale … une histoire de famille de Naples à Aix-en-Provence

Dans la famille Castellano, la fabrication de la vraie Mozarella artisanale est un savoir-faire qui se perpétue depuis des décennies.
Tout commence après la seconde mondiale, dans le berceau de la Mozzarella en Italie à Naples. Le grand-père Salvatore, apprend à fabriquer de la Mozzarella de façon artisanale dans une petite fromagerie située sur la péninsule Michel Angelot.

Puis il s’installe en France et ouvre l’une des premières fromageries d’Aix en Provence en 1953. Avec les pâturages et fermes aux alentours l’approvisionnement en lait était facile.

En 1968, Christian, le père produit de la mozzarella mais aussi des flans aromatisés et du beurre avec le lacto sérum.
Mais en 1998, les nouvelles normes européennes les obligent à arrêter la production de beurre.

En 2003 la fromagerie se développe et distribue la brousse de la Fromagerie provençale à Venelles. Quand celle-ci ferme Christophe le fils reprend la production de la brousse et perfectionne la fabrication avec une brousse 100% lait frais. En 2005, il lance la production de Ricotta (produite exclusivement au lacto-serum, ce qui la rend plus légère et parfaite pour des farces de pâtes et assez différente de la Ricotta italienne).

La base d’une bonne Mozzarella c’est son lait

Christophe veille à sélectionner les laits frais et crus de qualité car si le lait est trop riche en protéines, cela peut alors bloquer les ferments.
Localement ce n’est plus possible de se fournir en lait, Christophe va alors chercher un peu plus loin dans les terroirs d’Ardèche, du Cantal et dans le Larzac (magnifique terres de saveurs aussi) notamment pour le lait de bufflonne.

quel est le secret de fabrication de la Mozzarella artisanale

La fabrication de la Mozzarella est bien plus complexe que je ne le pensais. Le pH, c’est à dire l’acidité doit être suivi tout au long de l’élaboration de la Mozzarella.
La Mozzarella est un fromage à pâte filée et les procédés de fabrication sont très strictes et c’est là qu’intervient le vrai savoir-faire de l’artisan.
Après le caillage, on va casser le caillage en granule. La matière solide se sépare du lacto sérum. On coupe alors en lanière le solide pour bien faire resortir le lacto sérum et on jette de l’eau bouillante pour voir si le fromage se file.

Le travail de la mozzarella encore brûlante avant de lui donner sa forme définitive..

Publié par Fromagerie Castellano Fabriquant sur lundi 1 août 2016

L’action de filage peut prendre jusqu’à 5 h et avec le lait cru c’est plus compliqué, mais c’est aussi ce qui fait tout la différence en bouche avec les mozarellas industrielles au lait pasteurisé. Pour la Mozzarella de bufflonne plus crémeuse, on rajoute de l’eau au moment du filage.

Test de Mozzarella fumée en cuisine

La Fromagerie Castellano propose une large gamme de fromages : Mozzarella fumée, Mozzarella au lait de bufflonne, Burrata …

J’ai testé sur place la nouvelle recette de Burrata à la truffe (la Burrata est une Mozzarella au cœur de crème) avec un goût de truffe noire prononcée mais pas trop forte. C’est très fin et pour les amateurs de truffe un régal !

Une petite burrata à la truffe ou rien … mon nez s’emballe

Une publication partagée par La Copine Blog Terroir (@lacopinepaca) le


J’ai également testé le soir même la recette de pizza à la crème avec la Mozzarella fumée de la Fromagerie Castellano. Retrouvez la recette facile par ici, c’est aussi délicieux en apéritif sur une plancha avec un peu de coppa.

Je vous invite à venir faire un petit tour à la Fromagerie Castellano à Aix en Provence. Découvrez un des rares artisans à encore produire une vraie Mozzarella artisanale en Provence et made in France.

Sur la route de Berre (pas très loin du restaurant L’étal), prenez le petit chemin de terre …
qui vous mènera à la boutique du Lundi au Vendredi de 5h30 du matin (pour les lève-tôt) à 16h30 et le samedi matin (8 à 12h).
www.fromagerie-castellano.com

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