Fourme de Montbrison, seul fromage au monde que l’on égoutte sur des chenaux en bois !
On a beau être née dedans ou à côté et manger de la Fourme depuis l’enfance, cela ne fait pas de nous des experts. J’ai donc découvert avec délice la spécificité de la production de la Fourme de Montbrison donc son égouttage sur chenaux qui lui vaut d’être classée au Patrimoine Culturel Immatériel National de L’unesco.
Pas mal pour une petite fourme du Forez et avec la Cité du Design et Saint-Etienne inscrite comme ville Unesco du Design, ça fait déjà 2 bonnes raisons de venir découvrir le territoire dès la fin des 100 km … avis aux amateurs de Fourme & de Design 🙂 !
Comment produit-on la Fourme de Montbrison ?
La traite du soir est stockée dans un tank pour être refroidie et le lendemain matin, on mélange le lait de 12h avec le lait frais du matin.
Car la traite du soir est plus riche que celle du matin, cela permet d’avoir donc une « homogénéité » de goût et en matières protéiques m’explique Raphaël.
Après le moulage de 18h minimum en moule pour être égouttées, les fourmes sont démoulées sur des chenaux de bois d’épicéa (unique au monde).
Pendant 6 jours minimum un joli croutage orangé va se développer sur l’enveloppe de la fourme (apporté par l’épicéa) et c’est ce qui ensemence le fromage.
Les chenaux sont « décrassés » à l’eau bouillante seulement, il n’y a pas de résidu de fromage mais un biofilm naturel de flore qui reste présent et nécessaire justement.
Au bout de 10 jours, les fourmes sont alors piquées pour faire rentrer l’oxygène et c’est ce qui va développer ce beau bleu « veiné » (le pénicillium étant déjà dans la fourme) et non caverneux comme sa cousine la fourme d’Ambert.
Ensuite on sale dans la masse en mettant le sel dans le caillé au moment du moulage (ce n’est pas donc pas une saumure).
Au bout de 22 jours d’affinage, la fourme reçoit enfin son AOP, mais la Fourme de Montbrison demande au total 32 jours de la transformation à la consommation.
Fourme de Montbrison fermière vs Fourme Artisanale
Pour ne pas s’y perdre une petite explication est nécessaire. La fourme fermière est une fourme au lait cru transformée dans la même ferme de A à Z. La fourme artisanale est produite par une laiterie (elle peut-être bio, au lait pasteurisé et au lait cru). Une fourme artisanale des plus connues est la Fourme de Montbrison d’Hubert Tarit de la fromagerie des Hautes Chaumes.
L’aire de production de la Fourme de Montbrison s’étale sur 33 communes, de Verrière à Noirétable, Saint-Romain d’Urfé. Et oui les villages de la Loire ont de jolis petits noms avec 6500 vaches pour toute l’appellation, autant vous dire une toute petite appellation, qui mériterait d’être plus connue .. c’est pas faute d’en parler comme dirait mon père 😉 !
Gaec des Epilobes
Les narces – 42990 Sauvain, Rhone-Alpes, France
facebook @gaecdesepilobes
Où trouver de la Fourme de Montbrison ?
Cette partie nécessite d’être complétée par nos amis fromagers en commentaire 😉 !
Sur Aix-en-Provence, je suis en veille régulière … La Fromagerie du Passage propose la Fourme de Montbrison (affinée par Mons, je crois que c’est celle d’Hubert Tarit).
La Fromagerie Lemarié en a aussi.
