Petite recette que je vous partage pour les fêtes de Pâques parce qu’elle est simple à préparer et délicieuse pour ce week-end. Cette recette est celle du chef Jean-Christophe UGO, qui est à la tête du restaurant l’Abbaye de Sainte-Croix à Salon de Provence.
Et c’est dans le très joli livre de recettes « Quatre saisons en Provence » des Disciples d’Escoffier que vous pouvez retrouver ces recettes de Chef.fes classées au fil de saison (aux éditions Marc Crès).
Des asperges dans le panier
Dans la liste de votre panier de course, que des produits de saison que vous trouverez sur les marchés de saison. Le marché de producteurs du mardi soir à Lourmarin dans le Luberon fait parti de ses jolis marchés qualitatifs, mais vous pouvez tout autant vous fournir directement chez le producteur.
Pour les asperges je vous recommande les Asperges Vertes de Sabine et Didier Ferreint à Mallemort (petit article pour les découvrir par ici).
Liste des ingrédients pour 6 personnes
– 18 asperges vertes
– 1 botte de persil
– 1 botte de cerfeuil
– 2 pommes de terre
– 100 gr de truffe (ça c’est le petit cadeau si vous en avez)
– 6 oeufs
– 20 cl de crème liquide
– 10 gr de moutarde
– 10 cl huile de truffe
– 25 cl d’huile d’olive
– huile de friture
Recette de Chef autour de l’asperge
Asperges de pays, vinaigrette d’herbes fraîches, mousse d’oeuf à la truffe de Lançon de Provence et pommes croustillantes
Commencez par éplucher et tailler la base des asperges pour les faire cuire dans l’eau bouillante salée. Pour que vos asperges gardent une belle couleur, « décantez » ensuite dans une eau glacée et placez vo asperges sur du papier absorbant puis réservez au frais.
Pour préparer la brouillade, casser les oeufs et les battre au fouet. Assaisonner de sel et de poivre.
Puis cuire à feu doux les oeufs dans une petite casserole en remuant sans cesse. Rajouter ensuite 5 cl de crème fraîche quand la consistance est bonne pour stopper la cuisson.
Montez les 15 cl restant en crème fouettée.
Mixez ensuite cette brouillade avec de l’huile de truffe et incorporez ensuite délicatement la crème fouettée.
Préparation de la vinaigrette d’herbes
Préparez maintenant une bonne vinaigrette aux en hachant votre persil, cerfeuil que vous aurez blanchis au préalable, dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Rafraichissez dans l’eau glacée.
Egouttez et mixez avec la moutarde et huile d’olive et réalisez ensuite une friture avec les pommes de terre taillées en julienne.
Sur l’assiette disposez 3 belles asperges vertes, nappez de vinaigrette puis ajouter la mousse d’oeuf avec une poche à douille et décorer avec quelques lamelles de truffe, ou d’asperges crues passées à la mandoline.
Une entrée pour Pâques de saison et de Chef avec nos belles asperges de producteurs.
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