La Fourme de Montbrison est un fromage qui telle la Belle au Bois Dormant renait de ses cendres, après plusieurs centaines d’années d’existence ! Et oui, vous devez en entendre parler plus qu’à l’accoutumée depuis plusieurs mois car ce délicieux fromage à pâte persillée #madeinforez, n’a pas peur d’afficher son identité, ses origines et ses producteurs !
Je vous invite à découvrir le quotidien des producteurs de Fourme de Montbrison, dans le cadre de #flashterroir, un live en direct pour » se re-connecter avec le terroir et ceux qui le font vivre « , que j’avais créé pendant le premier confinement sur Instagram.
Le Gaec des Epilobes en direct sur Instagram à la fraîche à 7h45 !
La Fourme de Montbrison, un des plus vieux fromages de France
Parlons un peu de cette belle tome de bleu à la croûte dorée qui a bercé mon enfance et accompagne encore aujourd’hui les plateaux de fromage et plats à base de fromage (les recettes à la Fourme de Montbrison par ici) des repas de famille.
La Fourme de Montbrison est un des fromages les plus anciens et on suppose que les Arvernes la préparait avant la Conquête de César. Plus scientifiquement, l’origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle. (source : www.fourme-de-montbrison.fr).
Elle se fabriquait dans les jasseries à plus de 1000 mètres d’altitude pendant les estives (période où les troupeaux de vaches paissent dans les pâturages) dans les Hautes Chaumes des monts du Forez.
A l’époque, la Fourme de Montbrison n’existaient pas encore et ce fromage bleu que l’on appelait « fromage de roche » était fabriqué aussi bien du côté ligérien (Loire) qu’auvergnat.
Les fameux fromages fabriqués pendant la période d’estive sur les Hautes Chaumes s’appelaient jadis « fromages de Roche », d’après le nom du village où ils étaient vendus ou troqués. Les grossistes recueillaient les fourmes qu’ils convoyaient ensuite chez des marchands de Montbrison.
Vous pouvez également trouver l’un des meilleures fourmes de Montbrison bio à la Fromagerie La griotte qui se trouve à Sauvain.
Vous trouverez également des fourmes de Montbrison artisanales, la plus connue étant celle d’Hubert Tarit. Ce n’est pas un producteur mais un fromager ou plutôt artisan car sa structure est petite et il ne collecte le lait de 4 fermes seulement.
Fourme de Montbrison, AOC depuis 1972
En 1972, la fourme de Montbrison devient enfin une appellation d’origine contrôlée reconnue.
Mais elle est toujours liée à sa cousine la Fourme d’Ambert ! Ce n’est qu’en 2002 qu’enfin la Fourme de Montbrison aura sa propre appellation, pour le plus grand plaisir des foréziens dont je fais partie.
Ce n’est pas qu’on est chauvin … mais tout de même, la Fourme de Montbrison est tellement différente de la fourme d’Ambert que cela valait bien une distinction.
La fourme est subtile, délicate en bouche et se marie très bien en cuisine dans une sauce, gratinée.
Elle fait partie de nos goûters d’enfant que l’on tartinait sur une tranche de pain beurré, de notre adolescence quand on la faisait grillée pour accompagner une salade lors d’un déjeuner sur le pouce entre copines et encore aujourd’hui c’est le fromage que l’on retrouve dans toutes les retrouvailles familiales.
Mes petites souris apprécient plus particulièrement la fourme de Montbrison, sous forme de hamburger de râpée de pomme de terre pendant leur vacances, au restaurant l’Orée du Château à Bouthéon (42), une délicieuse création du chef Antoine AUFRAND.
crédit photo @loreeduchateau
Si vous n’habitez pas dans la Loire, le forez est une belle région pleine de verdure que je vous invite à découvrir pendant vos vacances, où vous pourrez déguster une multitude de produits de terroir.
Si vous habitez dans le Sud de la France, la Fourme de Montbrison se trouve chez tout bon fromager qui se respecte ;-), si ce n’est pas le cas il faut lui en demander !
Je vous invite d’ailleurs à visionner les petites vidéos de présentation des producteurs de Fourme de Montbrison ci-dessous et à suivre leurs pérégrinations sur les réseaux !
Quelques secrets de fabrication de la fourme de Montbrison
La fourme de Montbrison est fabriquée avec du lait cru de vache pour les fourmes artisanales.
Elle fait partie de la famille des pâtes persillées. Les vaches sont nourries avec de l’herbe, c’est ce qui donne lui son goût si particulier.
Pour fabriquer une fourme, il faut 20 à 25 litres de lait de vache.
La fourme de Montbrison subit un pré-égouttage, broyage puis le salage se fait dans la masse du caillé au moment du moulage.
Le fromage va ensuite faire son séchage sur des cheneaux d’épicéa pendant 8 jours, tourner d’1/4 de tour toutes les 12 heures. C’est ce qui lui confère sa belle croûte rouge-orangée.
L’affinage se fait ensuite en cave pendant plusieurs semaines et les fromages sont piqués avec de longues aiguilles et ensemencer avec le pénicillium Roqueforti, qui lui donnera ses belles marbrures bleues.
La Fourme de Montbrison est inscrite au patrimoine culturel immatériel national de l’Unesco depuis 7 mois, une vraie récompense et reconnaissance de la valeur « universelle exceptionnelle » de la Fourme de Montbrison.
Quel vin sur la fourme de Montbrison ?
Pour un accord met-vin sur une fourme de Montbrison, privilégiez un vin rouge fruité et pas trop tannique. La fourme est une pâte persillée mais tout en finesse. Pour un accord régional, partez sur un vin des Côtes du Forez, une Côtes Roannaise ou un cru du Beaujolais comme un Chiroubles.
Lors d’un pique-nique, j’ai tenté l’accord fourme de Montbrison sur un Tavel rosé de la cave Rocca Maura « Cuvée Laurent » 2018 et le petit goût de framboise et de cerise en bouche accompagnent très bien une bonne tranche de fourme disposée sur un pain beurré !
Bonne dégustation !
Le joli croquis en image à la une est une illustration de Manon Arnal, qui a un formidable coup de crayon.
crédit photos : www.la-copine.org
