L’actualité récente (voir en bas de l’article) de Michel et Sébastien Bras du restaurant gastronomique Bras dans l’Aveyron à Laguiole me pousse à boucler enfin cet article qui trainait en mode brouillon depuis un bon bout de temps ! Alors soyez les bienvenus dans l’Aveyron, une terre gastronomique riche en couleurs et en saveurs et dont la famille Bras est issue.

Cela fait plusieurs années que je voulais déguster et découvrir la table de Michel et Sébastien Bras du restaurant Bras étoilé (ou pas on ne sait plus, mais est-ce vraiment important ?!) à l’emblème de la petite feuille de cistre. Le restaurant est perché sur la colline à quelques kilomètres sur les hauteurs du village de Laguiole, une bonne raison de faire une balade dans l’Aveyron.

Nous avions pris rendez-vous pour le déjeuner en novembre dernier au lieu-dit Le Suquet.

restaurant bras aveyron   restaurant bras aveyron

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Le bâtiment est décrit comme :

fondé sur le principe de la découverte des paysages. Il rend aussi hommage au tryptique lumière, végétal et minéral. 

Mais pour moi, le bâtiment éclairé de nuit ressemble à ces fermes de l’Aubrac avec leurs carrés de lumière qui s’échappent du haut des étables.
On savoure le plat car la nature tout autour du restaurant est une vraie invitation à la détente et à l’ouverture de nos sens, de bons prémices de ce que vous allez déguster.

Voici en images, le cheminement de notre déjeuner chez Bras avec des plats tout en finesse et en équilibre autour du menu « Balade », à la découverte de saveurs et d’accord nouveaux. Je pense à l’aligot à la courge, une recette familiale de la « mère Bras » comme mes parents l’appellent, revisitée par son petit-fils.
Mais aussi au Gargouillou, plat signature de la maison Bras (ci-dessous) qui est un délice et vaut à lui seul le déplacement !

gargouillou restaurant bras

Le nom Gargouillou s’inspire d’une recette ancienne à base de légumes et mon père Michel, au début des années 80 a appelé Gargouillou
une multitude de jeunes légumes cuisinés, plantes et fleurs.
Il est toujours à ma carte mais est réinventé tous les jours, au gré des cueillettes et de mon inspiration.

Ce plat se compose de 40 à 80 saveurs, légumes, plantes, fleurs sauvage et du jardin selon la saison, il est recomposé au quotidien.
Les légumes sont cuits différemment et demandent des modes et temps de cuisson différents.

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Sur le foie gras poêlé, le cédrat apporte « le niac » c’est-à-dire la saveur qui « titille » le palais, interpelle, donne l’équilibre au plat.

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Notre plateau de fromage de l’Aveyron est constitué d’une quinzaine de variétés de fromages de notre région : vache, brebis, chèvre.

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Lorsque vous arrivez à la maison Bras, on vous remet une petite lecture de Sébastien Bras. Il y raconte son histoire, ses inspirations, ses souvenirs d’enfance, j’ai eu alors envie de lui poser quelques questions plus … ci-dessous l’interview.

restaurant bras

– Quels sont vos plats de famille préférés :

Lors d’évènements familiaux je prépare des plats en fonction du contexte, de mes envies, de la saison, cela peut être des plats traditionnels comme « plus contemporains ».
J’aime faire aussi des pâtes fraîches car ma femme, aux origines italienne, les adorent !

– A la maison qu’est-ce qu’on prépare ?

Un de mes plats préféré est la blanquette de veau.

– Un souvenir d’enfance, une madeleine de proust ?

J’aime le lait « sous toutes ses formes », caillé, peau de lait, kéfir … car il me rappelle mon enfance, mes vacances à la ferme et la tarte à lencalat de ma grand-mère. De plus, il est travaillé et consommé différemment dans tous les pays et cela me passionne.

– Que conseillerez-vous à ma fille qui veut devenir Chef ?

Je conseillerais à votre fille d’intégrer une école hôtelière et de prendre le temps, de bien choisir les Maisons dans lesquelles elle fera ses stages en fonction de ses objectifs
et de ne pas « vouloir être avant d’avoir été ». Ce n’est pas un métier facile, peut être encore moins pour une femme mais elles sont de plus en plus nombreuses et c’est tant mieux, personnellement j’ai toujours apprécié de travailler avec des femmes en cuisine. Petite remarque Chef n’est pas un métier mais Cuisinier(e) oui 😉 !

– Vos bonnes adresses terroir sur Laguiole ?

Pour le Laguiole nous travaillons avec la Coopérative Jeune Montagne également avec Monsieur MEYNIER, Lionel SABRIE et le Buron du Puech de la Treille avec Messieurs DIAZ et MIQUEL.

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crédit photo : la copine

Avec ou sans étoile, la maison Bras reste une table gastronomique à découvrir pour son cadre, pour la finesse de sa cuisine, pour ses produits de terroir qui font la part belle à cette région d’Aveyron. Des saveurs et des goûts de chez nous qui ont voyagé par delà les frontières, grâce à de grands chefs qui partagent leur passion pour la cuisine et pour les producteurs.

restaurant bras

Ouverture en 2020 d’un nouveau restaurant au Japon

Michel et Sébastien Bras continuent leur développement avec un nouveau restaurant annoncé pour juin 2020 au Japon, accompagnés de Simone Cantafio, nouveau restaurant à Karuizawa, 18 ans après leur première implantation dans le pays.

restaurant bras dans l'aveyron

Kengo Kuma, Michel Bras, Sébastien Bras, Simone Cantafio, au restaurant Bras à Toya (photos crédit Bras)

Située à 1000 mètres d’altitude, cette charmante petite ville, à 1h30 au nord-est de la capitale, est le refuge secret des Tokyoïtes qui viennent y chercher sa fraîcheur en été, s’émerveiller de ses automnes colorés, et plonger dans ses onsens apaisants toute l’année. Le lieu, dessiné tout en transparence par le célèbre architecte japonais Kengo Kuma, s’enroulera autour d’un jardin. Ce dernier constituera la principale source du répertoire culinaire local de la cuisine, magnifié dans une pure expression Bras.
Le chef Simone Cantafio, passé par les cuisines du Suquet à Laguiole, et qui pilote aujourd’hui le 1er restaurant de la Maison ouvert dans le pays en 2002, à Toya, sur l’île d’Hokkaido, dirigera cette nouvelle adresse.

 

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