Si vous suiviez les règles de la bienséance à la lettre, il vous serait recommandé de ne pas manger de pain à table avant le service du premier couvert. Et bien, dans la cuisine gastronomique de Nadia Sammut et de sa maman Reine Sammut, chef étoilée à l’Auberge La Fenière, c’est tout le contraire ! Les petits pains qu’elles façonnent décorent la table et se partagent à parts égales la vedette dans un menu composé librement Cuisine Libre® et sans gluten. Un véritable bonheur pour moi, d’enfin trouver un restaurant gastronomique où le sucre n’est pas le roi et où l’on n’a pas à justifier l’intolérance alimentaire au sucre, parfois interprétée comme une méconnaissance des saveurs (je vous explique tout ici).
Une cuisine libre et ouverte aux intolérances alimentaires
photo : www.restaurantdequalite.fr
« Longtemps je contournais la cuisine car je ne pouvais pas manger ce que les autres mangeaient ! » Nadia Sammut
Je crois que l’article aurait pu se résumer par cette seule phrase. Quand on est intolérant, on se sent forcément un peu différent des autres et on a souvent la sensation de ne pas pouvoir manger comme tout le monde. Alors on essaie d’adapter son alimentation en trouvant des astuces pour manger comme toutes ses copines : petite je mixais des tranches de jambon dans le yaourt pour obtenir une texture rose façon yaourt à la fraise et pour le dessert ma mère et grand-mère me préparaient toujours une petite quiche pour que je puisse manger le dessert en famille à la place de la traditionnelle tarte tatin du dimanche !
Bref, ce dont parle Nadia je le partage et encore aujourd’hui dans nombre de restaurants, du traditionnel au gastronomique, il est nécessaire de faire préciser la composition de tous les plats quand on est intolérant, par peur d’être malade ou d’avoir de gros souci de digestion en sortant de table !
J’étais donc impatiente de goûter cette cuisine libre que je suivais sur les réseaux depuis un bout de temps, en espérant ne pas être déçue.
Et bien ce fut juste un véritable coup de coeur tout au long du repas pour la cuisine de Nadia Sammut qui est une vraie poésie : elle est faite de légèreté, sans jamais de trop ni de pas assez dans l’assiette, ses saveurs sont harmonieuses et l’on va les chercher jusque sur le bout des lèvres pour ne rien en manquer.
Dîner complice du jeudi soir à la Fenière
J’ai pu découvrir la cuisine de Nadia Sammut à l’occasion des Dîners Complices du Jeudi Soir, organisé par le Collège Culinaire de France dans le cadre du Festival Good France, dont l’objectif est de valoriser une cuisine responsable et soucieuse de l’environnement et de recréer le lien entre les producteurs, les chefs et leurs clients.
Ce jeudi 21 mars 2019, Nadia proposait à L’Auberge La Fenière, un dîner en compagnie de quelques uns de ses producteurs fétiches, dont Sabine et Didier Ferreint et son épouse, producteurs d’asperges à Mallemort (13), Kriss Reyniers qui nous a fait découvrir la finesse de ses délicieux jambons et pâtés produits à partir des Cochons de Mangalica, et les huiles d’olive de Carine et Roland Coupat de la Bastide du Laval à Cadenet, parmi lesquelles une fruitée verte très savoureuse.
Après une gourmande dégustation des produits bruts de nos producteurs et des échanges très joviaux, nous sommes passés à table pour découvrir tous ces produits de terroir mis en lumière grâce au doigté de la cheffe, dans un menu de 7 plats.
La dégustation a commencé par un petit bouillon de vie Aigo Bulido, « sauvo la vido » qui prépare votre estomac et vous aide à bien digérer.
Cette soupe provençale à base d’ail est ici revisitée avec sa quenelle de purée de pois chiches dans le fond du bouillon. Un bouillon très fin et délicieux, frais et bien équilibré.
Après ce délicieux petit bouillon salé, mes papilles n’ont pu s’empêcher de gouter aux petits pains façonnés comme des gourmandises et disposés sur la table : pain à la châtaigne, cake à la farine de riz, chips de pois chiches se dégustent comme des gâteaux ou plutôt des gourmandises – vous voyez cette agréable sensation que vous ressentez quand une bouchée vous donne envie d’y revenir … et bien c’est à peu près cela l’effet des petits pains de Nadia !
Nadia propose par ailleurs des cours de panification pour apprendre justement à faire de délicieux pain sans gluten dans sa cuisine, le prochain a lieu le Dimanche 20 avril de 9h30 à 12h30 (145 euros par personne c’est un petit budget mais cela vaut peut-être l’investissement pour apprendre à cuisiner un des ingrédients phares de notre alimentation avec des produits plus sains).
La suite du menu, ne fut parcouru que d’agréables surprises en bouche, avec cette fine mousse de sabayon limquat, comme un labné de Brebis accompagnant merveilleusement les asperges vertes de Mallemort, ou la poitrine et l’échine de cochon Mangalica travaillé en tout petit format dont le gras et la longueur en bouche étaient juste déments, un pur régal pour les papilles.
« Faire la cuisine » est ce moment de bonheur qui fait passer de l’ingrédient à l’assiette …
La cuisine de Nadia Sammut est pour moi définitivement un vrai coup de coeur tant pour le palais que pour la belle histoire de famille.
Car c’est un pari osé pour une maman Chef étoilée, de laisser peu à peu sa place à sa fille pour qu’elle joue la carte d’une cuisine sans gluten dans le monde de la haute gastronomie. Et bien, pari réussi à 100% : la cuisine de Nadia ne fait en rien oublier la cuisine de sa maman, elle en reprend certains plats signatures comme le Saor de Maquereau tout en le revisitant par sa touche personnelle et délicate pour nous offrir une cuisine nouvelle, digeste et libre … digne d’un restaurant étoilé.
Les vins proposés par son ami Ernest Hung Do sont tout en légèreté également, pour cette soirée l’accord s’est fait sur un vin blanc de Bourgogne Viré Clessé 2015 Les Héritiers des Comtes Lafon.
Très belle table à recommander donc, que l’on soit ou pas intolérant au sucre ou au gluten. Et promis dès que les petites souris se tiennent mieux à table, nous y reviendrons avec plaisir en famille 😉 !
AUBERGE LA FENIÈRE à Lourmarin – Luberon
Reine et Nadia Sammut
tel. +33.4.90.68.11.79
www.aubergelafeniere.com
credit photo @mimi.lacopine
