En ce moment, vous pouvez encore trouver sur votre plateau de fromages, en direct producteur ou auprès de votre fromager affineur préféré, un bon fromage au lait cru de vache made in Auvergne : Le Gaperon ! Si vous ne connaissez pas encore ce délicieux fromage au petit goût aillé, il est temps de parfaire votre culture fromagesque 😉 en lisant le récit de la petite souris qui suit !
Petite histoire du fromage Gaperon
Comme beaucoup de fromages, le Gaperon trouve sa source à la campagne et dans les fermes. Sur les plaines de la Limagne dans le centre de l’Auvergne, les fermiers conservaient le babeurre ou le résidu de la barratte (que l’on appelait en patois auvergnat Gape, Gaspe ou Gaspà) pour leur propre consommation et parce qu’un sou était un sou !
Ils fabriquaient donc avec ce qu’il restait de la fabrication du beurre, un fromage rehaussé en goût par l’ail rose et le poivre.
La production d’Ail d’Auvergne ou ail rose est une appellation délimitée sur 45 communes autour du Puy de Dôme
Le Gaperon a une forme de dôme particulière – inspirée du Puy de Dôme peut-être – mais surtout par qu’il était traditionnellement moulé et égoutté dans un torchon suspendu près de la cheminée, ce qui lui donne une forme de Volcan.
Roland de La Jasserie Saint-André à Saint-Just Saint-Rambert – fromager affineur dans la Loire que je passe voir quand je retourne aux sources – me précise que :
C’est un cousin du Sarason Stéphanois (fromage blanc que l’on mange à Saint-Etienne et dans le Forez) avant que les auvergnats n’en fasse un fromage moulé et qu’il devienne un fromage à part entière.
On le choisit avec une croûte lisse et blanche mais parsemé de quelques tâches légèrement jaunissantes, si vous préférez le fromage plus affiné.
Le Gaperon peut être fermier au lait cru de vache (préférence bien sûr), mais il en existe également de bons en pasteurisés.
En bouche, il est un peu piquant de prime abord puis fondant avec ce fin goût d’ail très digeste.
Comment vérifier l’affinage du Gaperon ?
Selon les goûts, le Gaperon peut se consommer jeune ou plus affiné. Il profite d’un affinage de 3 à 4 semaines pour être prêt à la dégustation.
Dans le temps, pour en vérifier l’affinage, il se dit que l’on déposait le Gaperon entre ses pieds et que l’on faisait tomber un couteau en son centre. Si le couteau coupait le fromage, il était prêt à consommer.
Sinon, il fallait encore attendre un peu !
Si vous êtes adeptes des traditions, vous pouvez toujours essayer … mais je vous conseillerais plutôt de le faire au nez et au toucher c’est plus sûr !
Quelle saison pour consommer le Gaperon ?
On déguste le fromage Gaperon de mai à fin octobre. Même si c’est plutôt un fromage d’été, il est encore possible de le déguster en ce début d’automne ensoleillé.
En entrée avec un salade verte, dans un plateau de fromages mixé avec un bout de Cantal et de Fourme.
Quand il est un peu sec, j’aime mettre quelques morceaux de Gaperon sur des tomates tranchées (il y en a encore de belles dans les jardins). C’est un régal pour commencer le repas et pour ma part cela fait passer le petit goût sucré des tomates plus facilement !
En cuisine, il se marie très bien aussi avec une tarte à la pomme de terre avec des lardons et de la crème fraîche (pas light c’est vrai mais très très bon).
Dans ce cas, vous choisirez un Gaperon plutôt jeune.
Où trouver le fromage Gaperon ?
Si vous habitez Aix en Provence, vous pouvez vous rendre chez votre fromager affineur comme Granny Fromages ou la Fromagerie Lemarié à Aix en Provence.
Dans une épicerie spécialisée dans les produits du terroir auvergnat, Un p’tit bout d’Auvergne à Aix en Provence je vous en parlais dans cet article.
Sur Internet, vous pouvez le retrouver en ce moment sur le site www.pourdebon.com (produits de terroir et de producteurs).
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