Si il est une spécialité culinaire bien originaire du Sud et que l’on ne trouve nul par ailleurs, c’est la poutargue. Originaire de Martigues : la boutargue ou poutargue est très prisée des chefs pour sa texture et sa saveur unique.
Voici une recette pour cuisiner la poutargue de Martigues, que vous pouvez préparer comme entrée pour le repas de Pâques et rapide à préparer en 15 min seulement : le Carpaccio de Thon à la Poutargue.
Poutargue ou boutargue, quézako ?
La boutargue ou poutargue ce sont de oeufs de mulets ou oeufs de muges séchés que l’on appelle le « caviar de Méditerranée ». C’est une spécialité de Martigues depuis le 16ème siècle.
La poutargue de Lucie et Frédéric Paez de la conserverie artisanale La Saveur des Calanques à Port-de-Bouc a reçu le label d’entreprise du Patrimoine Vivant et est très prisée par les amateurs de saveurs iodées mais aussi par les chefs étoilés.
Voici une savoureuse recette issue du livre de recette de Michel Medhi du temps où il était chef à l’Auberge de la tour à la Tour d’Aigues dans le Luberon » Ma table en Luberon « .
Recette de Carpaccio de thon à la poutargue
Pour réaliser cette recette, il vous faut :
- 500 gr de thon frais
- 1 batonnet de poutargue de Martigues
- 1 citron bio
- 1 c. à soupe de thym
- 1 bouquet de basilic (en saison)
- fleur de sel
- poivre
- une bonne huile d’olive
Je vous conseille l’huile de la Bastide du Laval à Cadenet et son huile d’olive « olives maturées » qui sera parfaite sur cette recette.
Détaillez le thon en fines lamelles et dressez sur les assiettes.
Dans un bol versez huile d’olive, le thym, le jus de citron, puis la poutargue râpée et mélangez fermement à la fourchette pour émulsionner.
Versez en filet sur le poisson. Couvrez et laissez mariner 15 mn au frais.
Au moment de servir, déposez dans chaque assiette le carpaccio, un peu de fleur de sel et quelques copeaux de poutargue que vous aurez découpé au préalable pour la texture.
Rajoutez pour la déco, quelques feuilles de basilic ou de sarriette fraichement cueillie en Provence.
Testez et n’hésitez pas à commenter !
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