Comme beaucoup de fromages français, leurs origines sont intimement liées à celles des paysans. L’histoire de Saint-Nectaire remonte au Moyen-Âge et ce délicieux fromage servait à payer les seigneurs. Ce n’est qu’à la fin du XVIIème que le nom de Saint-Nectaire fit son apparition pour devenir enfin une AOC en 1955 seulement.
Saint-Nectaire et lait de vache
Le fromage Saint-Nectaire est produit à partir de lait de vache, exclusivement produit sur une zone d’appellation précise située dans le Puy-de-Dôme et le Cantal.
Pour répondre au cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire, les vaches doivent aller au pâturage 140 jours minimum par an, en montagne et sur prairies naturelles.
En hiver leur alimentation se compose de 50% de foin au moins.
La Fabrication du Saint-Nectaire
Après la traite du lait, celui-ci va être emprésuré et va coaguler pendant 1 heure environ.
Le caillé sera ensuite tranché en petits morceaux puis brassé pour faire ressortir le petit lait.
On met ensuite de côté ce petit lait (pourtant si délicieux ;-)), et le caillé dans un moule pour le moulage pendant une heure, il va alors se transformer en fromage.
photo : www.aop-saintnectaire.com
Intervient ensuite le salage. on déposera à ce moment le petit morceaux de caséine sur le fromage (que l’on retrouve aussi dans le Reblochon par exemple). Il peut être de forme ovale pour le Saint-Nectaire fermier et rond pour le Saint-Nectaire laitier, juste avant de presser le fromage, pendant plusieurs minutes.
Si vous aimez les saveurs, le terroir et les fromages au lait cru, privilégiez bien sûr le Saint-Nectaire fermier !
L’affinage est le plus important
Une fois les fromages prêts, ils sont stockés pendant une semaine puis sont affinés par des affineurs. C’est bien là où réside toute la magie et les secrets du fromage. La transformation de pâte blanche à cette pâte grise si caractéristique du Saint-Nectaire.
Pour porter le nom de l’AOP Saint-Nectaire, l’affinage doit être d’au moins 28 jours.
Le fromage doit être également lavé au moins 2 fois à l’eau salée. L’eau salée va permettre de maitriser le développement des bactéries et de la moisissure, la petite croûte grise que l’on appelle « poil de chat » ou mucor gris.
La couleur de la croûte du Saint-Nectaire n’est pas forcément homogène, elle peut être grise mais également orangée, selon si le fromage a été beaucoup salé ou pas.
Le Saint-Nectaire en cuisine
Personnellement le Saint-Nectaire n’est pas dans ma top liste de mes fromages favoris (les tomes de chèvres et les fourmes ayant mes préférences ;-)), mais au printemps c’est un fromage doux avec son petit goût de noisette et donc très agréable, que je redécouvre en ce moment.
On peut le déguster par exemple sur une plancha de jambon blanc sans nitrite, du saucisson, des pâtés fermiers d’Auvergne (si vous aimez profitez des bons réduc sur les produits de terroir, profitez-en ici). et de jolies tranche de Saint-Nectaire.
En entrée, testez les petits feuilletés poire et Saint-Nectaire avec quelques morceaux de noisettes écrasées, servir sur une petite doucette du jardin ou du paysan du coin.
Ou encore au petit-déjeuner fromage, oeuf au plat et thé feront bon ménage dans votre estomac !
Et vous, comment l’aimez-vous ce Saint-Nectaire ?! Avec ou sans croûte ? Dites-moi tout sur le blog ou les réseaux …
Bon appétit et n’oubliez pas de consommer du fromage avec délice et de préférence au lait cru.
