Bruno Griffoul m’accueille dans sa boulangerie de la Tour d’Aigues dans le Sud Luberon. Petite voix douce et calme, il danse entre les pains, l’arrière boutique où craquellent les pains encore chaud à peine sortis du four et la caisse quand un client arrive.
Avec un brin d’humour, il sert ses clients « je suis pas matinal pour 2 ronds » c’est plutôt drôle pour un boulanger, non ?
Devenir boulanger, pourquoi ?
Boulanger, à vrai dire Bruno me confie qu’il ne sait pas vraiment pourquoi il a voulu devenir boulanger. Cet agronome de formation a en tous cas, à la quarantaine passée, eu envie d’autres choses, de plus de sens dans son métier.
C’est venu comme ça !
De retour à Nancy, il cherche une formation, mais ce que le CFA lui propose ne le fait pas rêver « 1er chapitre parle des améliorants » ce n’est pas sa conception du métier.
Une rencontre lui fera faire un pas de plus vers le métier de boulanger. Celle de Benoît Teffri-Chambelland de l’Ecole Internationale de Boulangerie à Sisteron d’abord. Mais les vidéos inspirantes aussi de Roland Feuillas, paysan-boulanger ou Nicolas Supiot, meilleur artisan boulanger autour de l’activation des ingrédients et du pétrissage à la main.
Il se trouve que La Fabrique à Pain (vers le stade Carcassonne à Aix en Provence) cherchait du personnel, il commence donc sur le tas, avant même de se former à l’école. Le terrain y’a que d’cela vrai mon gars (bon là j’improvise car Bruno Griffoul ne parle pas comme cela, mais c’est un peu l’idée !).
Engagement pour les pains de blés anciens
Il participe ensuite après son installation aux premières réunions d’Agribio 04 pour la présentation des blés anciens. C’est d’ailleurs cette bio-diversité à préserver qui l’a vraiment intéressé dans ce projet. Le fait de pouvoir participer au renouveau de ces blés dans la Haute-Provence et le Luberon.
Un blé ancien s’acclimate beaucoup mieux aux changements de météos, qu’il pleuve ou qu’il y ait de la sécheresse il y aura toujours une récolte. Il s’adapte à son environnement pour mieux pousser …
Comme si le grain portait la mémoire … mystérieuse et fabuleuse nature. Faire revenir les blés anciens c’est donner un signe positive pour le futur, un espoir de pouvoir fabriquer du grain au pain en circuit de plus en plus court aussi.
Vous pouvez réécouter ma chronique sur les blés anciens #circuitcourt en Provence sur France Bleu Provence, du 11 octobre 2021 par ici.
L’idée est de relancer la production de blés anciens comme » le blé meunier d’Apt » connu sous le nom de « blé blanc d’apt » ou « touzelle blanche de Pertuis ». C’est une culture locale qui remonterait à 1874 en Haute-Provence. Mais il y a les blés de Barbu de Roussillon, la Touselle de Nîmes, des variétés de « blés paysans » moulues de façon artisanales, qui serviront à fabriquer son pain « blé paysan bio ».
Le blé ancien n’aime pas la machine
Et c’est bien ce qui lui plait, il constate que comme pour le petit épeautre le pétrin ne fonctionne pas, c’est ainsi qu’il commence ses pétrissages à la main. Et je le comprends, l’action de pétrir vous remet dans l’instant présent. Il effectue donc un phrasage avec le levain m’explique-t-il, laisse un temps de repos puis faire un autre tour mais pas trop.
Le travail du pain doit être délicat pour ne pas trop solliciter le gluten.
Bruno Griffoul, de la boulangerie du Griffoul, fait bien évidemment son propre levain depuis la formation, il l’entretien. Le Levain c’est comme un bon ami, on lui donne un prénom, on le nourrit et il vous le rend bien.
Découvrez en photos ses pains de blés paysan ci-dessous mais aussi fougasses aux olives, Taralli salés poivre et fenouil … le pain se conserve plusieurs jours et garde sa texture ample en bouche. J’en ai fait des tartines de beurre à la fourme, des mouillettes pour les oeufs, des smörebrod pour les soirs où je ne voulais pas cuisiner.
Le pain c’est la base, comme la farine, un bon pain on peut le tartiner, le tremper, il remplit l’estomac et fait notre repas. C’est un bon compagnon finalement alors autant le prendre bon et sain.
Boulangerie du Griffoul
89 Rue du Lavoir
84240 La Tour-d'Aigues
mardi, mercredi, jeudi 09h-13h30 / 15h30-19h
jeudi 9h-13h30
samedi 09h-13h30 / 15h30-18h30crédit photo @myriam.lacopine
Si vous avez encore faim … quelques recettes à base de pain sec par ici.
